Le foie gras

Foie entier ou en bloc ? Mi-cuit ou en conserve ? Le foie gras se présente sous différents aspects. Pour s’y retrouver, ces diverses appellations sont réglementées. Depuis le 1^er janvier 1994 les préparations de ou à base de foie gras de canard ou d’oie sont soumises à une réglementation très stricte.

DECRYPTAGE

Foie gras entier. C’est le summum du foie gras. Seul non mélangé, le foie entier provient d’un seul animal. Il est composé d’un ou plusieurs lobes entiers et d’un assaisonnement. Sa coloration à la coupe est uniforme. Sans surprise son prix est élevé.

Foie gras (sans autre qualificatif). Il est composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement. Il peut provenir de canard ou d’oie différents. A la coupe il présente un aspect marbré.

Bloc de foie gras, avec ou sans morceaux. Il est composé de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. S’il s’agit d’un bloc avec morceaux, il contient des morceaux de lobes (environ 30%du produit fini).

Foie gras cru . Foie brut non cuisiné. Il se présente sous vide (en grande distribution) ce qui limite l’oxydation. La date limite de conservation est alors de 15 jours. Sans conditionnement spécifique, il se conserve 5 à 7 jours à une température de 0 à + 4° C.

Foie gras mi-cuit ou semi conserve. Il s’agit de foie gras entier pasteurisé à basse température environ 85°C, Il est présenté en bocal, en terrine en boite métallique. Il se garde jusqu’à six mois entre 2et 4°C.

Foie gras en conserve. En conserve le foie est stérilisé autour de 110°C. Présenté en bocal ou en boîte métallique, on peut le stocker plusieursannées dans un endroit frais et sec (10 à 15°C). Sa texture est plus ferme que celle du mi-cuit mais il s’affirme au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an. Sa date limite optimale d’utilisation est de 4 ans.

Faut il préférer le foie de canard ou foie d’oie ? C’est affaire de goût. Le premier est réputé puissant et fruité le second fin et complexe. Saveurs qu’on appréciera au mieux en sortant le foie de son emballage une demi-heure avant de passer à table, afin de le servir frais et non glacé.