Santé

Sel dans les assiettes

Trop de sel dans les assiettes!

Le sel est en quasi totalité constitué de chlorure de sodium (NaCl). Il contient également, en faible proportion, d’autres minéraux. Il peut être enrichi en iode ou en fluor. Utilisé pour rehausser le goût des aliments, le sel est également employé depuis le moyen-âge pour sa capacité à augmenter la conservation des aliments et à limiter la multiplication des micro-organismes. Ces propriétés sont toujours mises à profit par l’industrie agro-alimentaire, qui ajoute du sel aux produits qu’elle prépare afin d’améliorer le goût, l’aspect et la texture des aliments, ainsi que pour augmenter leur durée de conservation.

Le sel peut avoir deux origines :

– marine : il est alors obtenu par évaporation d’eau de mer ;

– fossile : présent dans le sol sous forme de gisements, le sel est alors dit « gemme ».

Fonctions du sodium et du chlorure dans l’organisme

Le sel est nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Les minéraux qu’il contient, le sodium et le chlorure, participent par exemple à la transmission des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire. Les insuffisances d’apports en sel sont extrêmement rares. Risques liés à un excès de consommation de sel

L’excès de consommation de sel est aujourd’hui reconnu comme un des facteurs de risque d’hypertension artérielle et de maladies cardio-vasculaires, ainsi que d’autres maladies, dont le cancer de l’estomac.


Une consommation excessive pourrait favoriser l’élimination urinaire du calcium et favoriser ainsi l’ostéoporose une maladie provoquant la fragilisation des os et pouvant favoriser l’apparition de fractures.

Recommandations nutritionnelles

La réduction de l’apport en sel constitue un objectif phare des Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs. Le PNNS 3 (2011-2015) fixe ainsi un objectif de diminution de la consommation de sel dans la population pour atteindre en 2015 une consommation moyenne de :
– 8 g/jour chez les hommes adultes ;
– 6,5 g/jour chez les femmes adultes et les enfants.
Cet objectif constitue une étape intermédiaire de l’atteinte de l’objectif fixé par l’Organisation mondiale de la santé qui recommande une consommation maximale de sel de 5 g/j.[En savoir plus].

Source anses

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